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虎虎生威老虎蝦

時間:2015-12-31 16:03:11  來源:海岸生活雜志  作者:圖/陳澤鋒、文/杜慧菱  瀏覽:2116  字號:

蝦界真是不好混,除了要有龍的威武架勢成為龍蝦,還要有老虎的霸氣成老虎蝦。老虎蝦是體型較大的蝦,且身上有似老虎的虎斑紋,因此人們將之與老虎聯系在了一起,稱之為老虎蝦。老虎蝦屬于深海中特有海鮮,淺海或是人工養殖均達不到它生長生存的條件,因此,老虎蝦的肉質比常見普通蝦類多了一股潛在的天然條件氣質。肉質甜美,富有彈性的老虎蝦在愛好海鮮的食客們心目中可是有著響當當的名氣。

老虎蝦的肉質豐厚肥美,甜鮮充盈。任何過多的辛香料都會掩蓋它的天然獨有氣息,致使味蕾品嘗不到它珍貴的原始海洋清新味道。此次海口萬豪魚吧的總廚Yeb 運用了最新鮮的海南本地深海老虎蝦為我們烹制了香煎老虎蝦佐奶油橙汁。總廚是新加坡華裔,又有著在泰國、印尼等東南亞國家長達24 年的烹飪經驗,對東南亞菜系的精髓可謂是了如指掌。加上西學中用的西餐理念,烹飪出的菜肴中西合璧,顯示出了高水平創意的結合。剛到臨海岸的泳池邊,這道菜的主角——老虎蝦不似名字如此生威,而是安靜地有層次順序地累疊在白色盤子里端了上來。經過油脂高溫煎制的蝦殼呈現鮮紅色,蝦殼上的斑紋依然清晰可見,而換成了鮮紅色的虎斑,卻別有一番氣勢。

化身饕餮,趁熱度剛好的時機品嘗起盤中的老虎蝦。聽著總廚的介紹,了解到了老虎蝦的特質:老虎蝦的肉質特別適合高溫烹制,特別是耐得起高溫的油煎,蝦只的大小控制在60 克至80 克間。師傅特別給我們灌輸觀念,強調蝦體并不是越大越好,一公斤30只左右的蝦處于最黃金的大小比例,即為最上乘的食材。而判斷蝦肉的新鮮程度,首先要看蝦眼睛。眼睛明亮清透、不渾濁即為新鮮的蝦。其次看蝦的背部,比較緊實富有彈性的則為新鮮的蝦。

橙汁奶油代替了傳統的檸檬奶油,這也是這道菜獨一無二的創新之處。橙汁相較檸檬汁多了一份甘甜清香。與黃油的順滑油脂感融合過后,淋在嚼勁十足的蝦肉上,可謂是完美伴侶。濃濃的奶香、橙香,伴著老虎蝦的鮮甜,令人食指大動,回味無窮。賣相也是賞心悅目的:新鮮的蝦只渾身包裹著橙黃色的醬汁,再點綴幾片清香的薄荷葉,配上紅通通誘人的辣椒圈,真有一種怦然心動、一擊即中的感覺。這道色香味俱全的奶油橙汁香煎老虎蝦有著濃重的東南亞氣息,結合本地最新鮮的老虎蝦,可謂極品菜肴!

Tips:參考做法

1. 先將黃油軟化,與萃取的橙汁混合調味備用。

2. 把蝦的須、腳剪掉,把蝦頭至背劃開小口,除去腸泥。

3. 蝦入油鍋煎至兩面鮮紅,撒上少許鹽和胡椒粉,約兩分鐘左右出鍋。

4. 淋上先前準備好的醬汁,最后放上幾根香菜或是幾片薄荷葉等做裝飾。

注意:蝦一定要挑新鮮色澤;切蝦的時候用巧勁,盡量不要讓蝦黃流出來,否則烹制出來的蝦的鮮味就打了折扣了。(轉載請注明作者與出處)

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